وصفات جديدة

الطبق اليومي: الطهاة حول العالم يتعاونون معًا لمساعدة ضحايا الزلزال في إيطاليا

الطبق اليومي: الطهاة حول العالم يتعاونون معًا لمساعدة ضحايا الزلزال في إيطاليا

الطهاة حول العالم يتعاونون معًا لمساعدة ضحايا الزلزال في إيطاليا

في محاولة لجمع الأموال لضحايا الأربعاء زلزال بقوة 6.2 درجة في وسط إيطاليا ، يتبرع الطهاة من جميع أنحاء العالم بجزء من مبيعاتهم من طبق توقيع أماتريس ، سباغيتي all’amatriciana. تتكون الصلصة من لحم الخنزير المقدد (غوماليلي) وزيت الزيتون والنبيذ الأبيض والفلفل الحار والبيكورينو. ساهمت جهود جمع التبرعات التي أطلقها مدون الطعام Paolo Campana في تسجيل أكثر من 600 مطعم في إيطاليا ، وافق كل منها على التبرع ب 2 يورو (حوالي 2.25 دولار) مقابل كل جزء من السباغيتي all'amatriciana التي يقدمونها.

ستقوم الطائرات بدون طيار الآن بتوصيل دومينوز بيتزا - إذا كنت من الكيوي

يمكن توصيل طلب Amazon الخاص بك عن طريق الطائرة بدون طيار وحتى بواسطة 7-Eleven Slurpee تستطيع ، فلماذا لا البيتزا الخاصة بك؟ صاحب حق امتياز أسترالي متعدد دخلت Domino’s في شراكة مع Flirtey Drones - مسؤول أيضًا عن رحلات Slurpee - لأول نموذج عمل تجاري للبيتزا يتم تسليمه بواسطة طائرة بدون طيار. تم اختبار تسليم الطائرة بدون طيار في نيوزيلندا هذا الأسبوع ، وتم تسليم البيتزا بأمان ، وهي ساخنة لعائلة محظوظة. ليست هذه هي المرة الأولى التي تدفع فيها Domino’s Pizza Enterprises حدود تكنولوجيا التوصيل. في وقت سابق من هذا العام ، طرحت السلسلة لأول مرة سيارة روبوت للتسليم الذاتي على الأرض.

القاضي الجانبين مع ستاربكس في قضية الجليد

ستاربكس لا تخدع عملائها بالمشروبات المثلجة بعد كل شيء ، وفقًا لحكم صادر عن قاضٍ فيدرالي في كاليفورنيا ، رفض دعوى قضائية جماعية رفعها عميل غاضب في مايو 2016. وادعى المدعي أن الشركة "تحايل على العملاء من خلال "نقص منهجي" مثلج مشروبات. حول الاتهام بأن ستاربكس "تضلل عملائها عن عمد" بأوصاف لمحتويات مشروباتها الباردة في القائمة - حيث يتلقى المستهلكون "نصف عدد الأوقية تقريبًا كما هو موضح" بسبب ملء الكوب بالثلج - أشار القاضي إلى أن الشركة " لا تعلن صراحة "أن المشروب المطلوب سيحتوي على أوقية كثيرة من السائل النقي.

الاحترار العالمي يضع المحار - ونحن - في خطر
تناول المحار (والمحار الآخر) أكثر خطورة من أي وقت مضى ، وفقًا لبحث جديد نُشر في Proceedings of the الأكاديمية الوطنية للعلوم. لم يؤد ارتفاع درجة حرارة مياه المحيطات الناتج عن تغير المناخ إلى دفع أنواع المحيطات إلى الشمال فحسب ، بل أدى أيضًا إلى زيادة انتشار جنس البكتيريا المسماة فيبريو، والتي يمكن أن تسبب مرضًا مميتًا للأشخاص الذين يأكلون المحار أو يسبحون في مياه المحيط المصابة. الكميات الأعلى من فيبريو في العينات وجد أنه يرتبط ارتباطًا مباشرًا بارتفاع درجات حرارة الماء وزيادات مسجلة في فيبريو العدوى في أمريكا الشمالية وأوروبا.

هل ستصبح الهوت دوج التي تعلوها الحشرات اتجاهًا زاحفًا زاحفًا؟

مستقبل الطعام يزحف بإمكانيات الطهي. مع استمرار ازدهار سكان العالم ، يبحث العلماء عن إجابات للحفاظ على سكان الأرض. في أعلى القائمة المختصرة للحل: الحشرات. فهي وفيرة ومستدامة ومليئة بالبروتين. المعرض الوطني الكندي في تورونتو مؤخرًا معرضًا كاملاً لهم. كان Bug Bistro في العرض يزحف (ويتدحرج) مع المقرمشات المخيفة ، بما في ذلك الهوت دوج المغطى بالكريكيت.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: البراثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة الطعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها ملفتة للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر المراهق الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع ادعاءات التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان صفتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف كل هذا معا؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت أخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحمير الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا.لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء.أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة.لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.


سؤال وجواب: طاهٍ إسرائيلي يعيد اكتشاف جذوره ، بالإضافة إلى وصفة شكشوكة

في العام الماضي ، في مهرجان Pebble Beach Food & amp Wine ، كان هناك شيئان بدا أن الناس يثيرون ضجة حولهما: الأول كان الوجبة الخفيفة التي قدمها الشيف المقيم في نيو أورلينز ، ألون شايا: بارثا تصدرت لبنة، أفوكادو ، أعشاب ودجاج متبل بالبقدونس ، كزبرة ، سيرانو تشيلي وصلصة البهارات المعروفة باسم تشوج. كان موضوع المناقشة الثاني هو كتاب الطبخ الجديد لشاي ، والذي نُشر الشهر الماضي من Knopf ، "شايع: ملحمة طعام ، رحلتي إلى إسرائيل".

ما يجعلها أداة جذب للصفحات هو أنها تمثل سيرة ذاتية أكثر من كونها مجرد مجموعة رائعة من وصفات شايع. في ذلك ، يروي شايع المولود في إسرائيل قصته ، بدءًا من طفل مزلاج يعلم نفسه اللغة الإنجليزية من خلال مشاهدة فيلم "شارع سمسم" ، إلى المبذر في سن المراهقة الذي تم إنقاذه من قبل مدرس تعليم منزلي لا معنى له ، إلى صعود مزدوج حائز على جائزة جيمس بيرد - واحد من أجل أفضل شيف في الجنوب وواحد لأفضل مطعم جديد - من خلال عالم المطاعم.

كما تم تضمين فصل قام فيه شايع وشريكه السابق ، جون بيش ، بإطعام ضحايا إعصار كاترينا وأول المستجيبين عن طريق طهي غالونات من الفاصوليا الحمراء الخالية من اللحوم والأرز.

تبدو القراءة بطريقة ما عن الرجلين ، وحل المشكلات جنبًا إلى جنب بلا كلل ، أكثر سحرًا بسبب ما لم يتم تناوله في الكتاب: منذ العام الماضي ، انخرط شايع وبيش في معركة قانونية معقدة. بعد انفصاله عن Besh Restaurant Group ، رفع دعوى قضائية للحصول على حقوق مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، Shaya ، البؤرة الاستيطانية الإسرائيلية للمطاعم الثلاثة - الاثنان الآخران هما Domenica و Pizza Domenica ، وكلاهما يقدم المأكولات الإيطالية - قام بتطويره مع Besh في BRG. (لم يتم حل نزاع العلامة التجارية بعد ، مما يعني أن مطعمًا يحمل اسمه يعمل حاليًا بدون مشاركته. كان بيش أيضًا موضوع مزاعم التحرش الجنسي التي لم يتم تناولها أيضًا في كتاب شايع.)

في الآونة الأخيرة ، عندما تحدثنا إلى شايع أثناء جولة الكتاب في سياتل ، كان مليئًا بالحديث الحماسي ، من الاحتضان النقدي لكتاب الطبخ المكوّن من 440 صفحة ، إلى الطعام الذي سيقدمه في مطعميه الجديدين ، نيو أورلينز "سابا وواحد في دنفر يسميان سافتا. قال: "لقد تعلمنا الكثير خلال السنوات العديدة الماضية". "سيكون هذا أفضل عمل لنا حتى الآن."

أيهما أتى أولاً ، المذكرات أم الوصفات؟

عندما جلست وبدأت في كتابة الكتاب ، لم أكن أعرف حقًا كيف سأحول حياتي من الوصفات إلى كتاب طبخ سيكون منطقيًا للناس. ولدت في إسرائيل. لقد كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في إيطاليا ، في الجنوب ، في فيغاس ، في سانت لويس. فكرت ، "كيف يجمع كل ذلك؟ كيف يدخل الحمص والنيوكي في كتاب واحد يهتم به أي شخص أو يرغب في قراءته؟ " لذلك بدأت في كتابة قصة حياتي وبدأت أرى أن الكتاب سيكون عبارة عن سلسلة من القصص ، ومن هناك قررت ما هي الوصفات التي يجب أن تكون عليها تلك القصة كانت الوصفات ثانوية تقريبًا.

أي مفاجآت خلال مرحلة البحث؟

اكتشفت أن أمي لم ترغب أبدًا في الانتقال إلى أمريكا. انتقل والدي إلى هنا قبل عامين من قيامنا بذلك حتى يتمكن من توفير المال ليخرجنا. عندما بدأت أتحدث مع أمي من أجل الكتاب ، سألتها عن حياتها في العشرينات من عمرها. أخبرتني أنها كانت سعيدة للغاية في إسرائيل والسبب الوحيد لمجيئها إلى أمريكا هو أن والدي أراد أن ننتقل جميعًا إلى هنا. لم أكن أعرف ذلك من قبل.

انتقل بنا من خلال ذاكرة المطبخ المبكرة.

كنت مستقلاً جدًا عن سن مبكرة جدًا - بدءًا من سن 5 وما بعدها. كانت والدتي تربينا بمفردها ، وتعمل بعقبها للحفاظ على سقف فوق رؤوسنا. كانت ترتب لسيارة أجرة لتقلني من المدرسة كل يوم وتأخذني إلى الحضانة ثم إلى المنزل لأنها لم تستطع الخروج من العمل. كنت دائمًا في المنزل لبضع ساعات بمفردي. في الصف الثاني ، كنت أتسوق من البقالة للمنزل. ثم أعود إلى المنزل وأبدأ في الطهي. رأيت معلمتي ذات مرة بينما كنت أقوم بملء عربة التسوق وكانت مثل ، "أين والدتك؟" وقلت ، "أوه ، إنها في العمل. أنا فقط أحضر مواد بقالة للمنزل ". اليوم ، ستكون كارثة. ما الذي يفعله طفل يبلغ من العمر 8 أعوام لشراء البقالة بنفسه؟

ما هي بعض إبداعات الطهي التي ابتكرها آلون الصغير؟

لم أكن أشوي الدجاج. كنت أرمي كل ما بوسعي. كنت أخلط البيض وأضع البطاطس في الميكروويف مع الجبن. كنت سأخرج الأشياء المطبوخة بالفعل من الثلاجة وأخلطها معًا - مثل بطاطس مهروسة متبقية مع سلطة إسرائيلية في الأعلى. هذا المزيج هو شيء أتوق إليه حتى اليوم. مع تقدمي في السن ، بدأت في القيام بأشياء أكثر تفصيلاً. عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، كنت أعمل بالفعل في خدمة الطعام. لقد كنت منبهرًا بالطعام.

تبدأ أغنية "شايا" بلحظة بروستية: تعود إلى المنزل من المدرسة وتشم رائحة جدتك الزائرة وهي تصنع قطعة فلفل بلغارية تسمى lutenitsa.

كانت رائحة تحميص الفلفل والباذنجان فوق اللهب عالقة معي دائمًا. في كل مرة أشم فيها رائحة أفكر في جدتي ، بإحساس المنزل والحياة الطبيعية. ثم أمضيت الثلاثين عامًا التالية في محاولة التركيز على الطعام الإيطالي.

في السن الذي أتيت فيه [إلى الولايات المتحدة] ، لم أكن أرغب في فعل أي شيء مع إسرائيل. لم أكن أريد أن أكون مختلفة ، أردت أن أكون أمريكيًا. لذلك أعتقد بشكل لا شعوري أنني فعلت كل ما بوسعي خلال طفولتي لدفع ذلك بعيدًا. كان لدي ميل عندما بدأت في طهي الطعام الإسرائيلي مرة أخرى حول سبب قيامي بذلك - لكن عندما بدأت في تدوين كل شيء ، فتح عيني نوعًا ما على كل ذلك. لقد كانت تجربة عاطفية للغاية.

متى تمت إعادة الاتصال لأول مرة؟

في عام 2011 ، ذهبت إلى إسرائيل - هذا بالفعل بعد إعصار كاترينا ، بعد أن عشت في إيطاليا ، بعد افتتاح دومينيكا. لقد كبرت كثيرًا كطاهي ولدي ثقة في الطعام الذي كنت أطبخه ، لكنني ما زلت لا أتواصل مع طعام تراثي. كنت أسير في سوق الكرمل [في تل أبيب] ، كانت هناك رائحة الخضار التي تُطهى فوق الفحم ، وكل تلك التوابل ، وسمعت بعض السيدات المسنات يتحدثن العبرية لبعضهن البعض ، وقد أصابتني نوعًا ما في تلك اللحظة أن هذا ما كنت عليه ، هذا هو المكان الذي أتيت منه. فكرت في تلك اللحظة ، "ماذا لو لم يرغب والدي أبدًا في الانتقال إلى أمريكا؟ ماذا لو بقينا في إسرائيل؟ هل سأظل طاهيا؟ هل سأطبخ الطعام الإيطالي؟ هل سأطهو هذه الأشياء؟ " لم أكن أعرف. وأدركت أنه كان شيئًا أحتاجه للبدء في احتضانه - وشعرت أخيرًا بالثقة الكافية للقيام بذلك.

وصفة ألون شاي لشكشوكة مع الزهوغ. راش جاغو

هل كان هناك أي خوف من تقديم أطباق مثل شكشوكة أو كبة نية الى نيو اورليانز؟

في ذلك الوقت ، لم أكن أعتقد أن نيو أورلينز جاهزة للطعام الإسرائيلي. وكأنه كان بعيد المنال بعض الشيء. أول شيء وضعته على القائمة بعد تلك الرحلة إلى إسرائيل كان القرنبيط الكامل [محمص في فرن بيتزا 800 درجة]. لقد حصلت على تقييمات رائعة ، أحبها الجميع. لكني كنت أصفه كطعام إيطالي. كنت أصنع الحمص وأسميه مهروس ceci. لكن كلما أحبها الناس أكثر ، أصبحت أكثر ثقة. في النهاية شعرت أنني بحاجة إلى فتح شاي حتى أتمكن من الحصول على منفذ لهذا الطعام.

لنتحدث عن مطعمك الجديد ، سابا ، والذي سيفتتح في نيو أورلينز في نهاية أبريل. هل ستكون القائمة مشابهة لشايع؟

نحن بالتأكيد لا نقوم فقط بالنسخ واللصق. ما قمنا بطهيه في الماضي هو مجرد غيض من فيض لماهية المطبخ الإسرائيلي. سيكون لدينا شواية فحم حيث سنطهو الأشياء على الفحم باستخدام الأسياخ. سيكون هناك الأخطبوط مع شاورما بالتوابل ، كباب جدتي من لحم الضأن على الفحم. صديقنا Grasion Gill لديه مخبز يسمى Bellegarde Bakery. إنه يجلب القمح من جميع أنحاء البلاد ويطحنه طازجًا باستخدام طاحونة حجرية كبيرة. لذلك سنصنع خبزنا من القمح المطحون الطازج ، وهو ما يثير اهتمامي بشدة.

فصل كاترينا. هل كانت هناك محادثة مع محررك حول إخراجها من الكتاب بسبب العلاقات المقطوعة مع جون بيش؟

أعتقد أن الشيء الجميل في الكتاب هو أنه تصوير حقيقي للحظات حياتي في تلك الأوقات. كان يجب أن يكون الكتاب صادقًا وشاملًا لأنني كنت أعرف أن هذا ما سيحدث فرقًا للناس عند قراءته. أنه لم يتم تخفيفه على الإطلاق. القصص هي القصص والتاريخ هو التاريخ. وتستمر الرحلة. نحن نتطلع بشدة إلى المستقبل وكل ما لدينا قادم. الحياة هي الحياة. عليك أن تغتنم الفرص فور ظهورها وعليك تحقيق أقصى استفادة من كل موقف والبقاء إيجابيًا من خلاله.